1. Сократить количество времени, когда картофель стоит в холодной воде. В идеале, его вообще нельзя чистить заранее. Из-за этого из клубней вымывается крахмал, и это может ухудшить вкус пюре.
2. Бросать картофель в горячую и уже подсоленную воду. Иначе верхний слой сварится быстрее, крахмал из него превратиться в сахар и начнет выходить в воду.
3. Не наливайте много воды, она должна слегка прикрывать клубни. Варить стоит на умеренном и даже маленьком огне, при закрытой крышке.
4. Перед пюрированием картофель нужно обсушить. Для этого полностью сливается вода, картошка возвращается в кастрюлю и ставится на плиту под закрытой крышкой на пару минут.
5. Использовать для пюре те сорта картофеля, где высокий процент крахмала, такое пюре будет очень воздушным. Проверить, подходит ли данный сорт для этого можно в домашних условиях. Для этого картофелину нужно разрезать пополам, половинки потереть друг об друга, чтобы выступил сок, а потом, держа клубень сбоку за одну половинку (разрез должен располагаться вертикально), посмотреть, не упадет ли вторая половинка. Если она приклеится и будет держаться крепко, это хороший сорт для пюре.
6. В пюре нужно добавить жир (к примеру, сливочное масло, не жалейте!) и какой-то из молочных продуктов (молоко, сливки или сливки плюс кефир). Во французских рецептах встречается еще желтки яиц. Они нужны для того, чтобы картофель после остывания оставался рыхлым, не застывал в камень.
7. Толочь пюре нужно обычной толкушкой и не в ком случае не измельчать блендером. Иначе получится клейкая масса.
